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┃O 88올림픽을 계기로 세계인들에게 선보인 김치는 일본, 미국 등 ┃
┃ 외국에서 그 우수성에 대한 인식이 확산되고 있음. ┃
┃O 김치관련산업은 종래 김장김치 위주에서 포장김치 또는 수출용 ┃
┃ 김치생산으로 전환되고 있음. ┃
┃O 김치관련 특허출원은 매년 30 ∼ 50건씩 출원되었으나 국내 생활┃
┃ 패턴의 변화에 따라 최근 150여건으로 급증하였음. ┃
┃O 김치수출을 위한 김치제조 및 김치유통관련 기술도 최근 5년간 ┃
┃ 급증하였고 다양화되었음. ┃
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□ 세계적 건강식품으로 부각되는 김치

O 김치는 발효식품으로서 각종 유기산과 비타민, 무기질이 화학반응을
일으켜 신선한 맛과 젖산 발효에 의한 상쾌한 맛, 각종 향신료에 의한
독특한 맛, 젓갈류에 의한 감칠 맛 등을 나타냄.
O 영양학적으로 보면 소화흡수를 촉진시키는 식이성 섬유함량이 풍부
하고 비타민 C의 함량이 많아 김치 50g은 성인기준 1일 비타민C
필요량의 1/2이상을 공급할 수 있으며, 상당히 강한 항암작용을
한다고 알려져 있음.
O 지난 88올림픽을 통해 세계적으로 선보인 김치는 최근 육류소비가
많은 식생활문화를 가진 외국 여러 곳에서 관심이 집중되고 있음.
O 특히 일본의 경우 1970년대 이후 식생활에서 동물성단백질이 차지하는
비율이 서양인들과 비슷하게 되면서 성인병 예방을 위한 다이어트
또는 스테미너 식품으로서 김치를 새롭게 인식하게 되어 최근 김치
소비량이 급증하였고 우리나라로부터 수입도 급증하였음(별첨1).
O 일본뿐만 아니라, 미국, 중국, 동남아 등지에서도 김치는 섬유질과
비타민이 풍부하고 안전한 식품이라는 인식이 점차 확산되고 있음.

□ 김치의 과학화 및 규격화

O 전래된 전통 김치류의 식품적 특성을 이해하고 더욱 우수한 김치를
만들기 위하여 김치맛의 형성과정, 소금 고추 마늘 등 부재료의 역할,
김치유산균의 특성, 김치의 영양적 특성, 김치 숙성과 보존기술 등에
대한 연구가 학계, 연구계, 각 수출선도 업체에서 활발히 이루어지고
있음.
O 김치가 세계적 건강식품으로 대두됨에 따라 국내외에서 김치에 대한
표준적인 규격화가 이루어지고 있는 바,
O 김치의 국내 표준규격으로서는 전통식품 표준규격(TO20-1999),
KS규격(KSH2169), 식품공전(식품위생법)이 있고,
O 김치의 국제 규격화를 위하여 코덱스(Codex)회의가 진행되어 최근
한국 김치(Kimchi) 중심으로 사실상 확정됨으로서 김치의 국제규격이
재료, 첨가물, 수분함량, 산도 등에 관해 한국이 제시한 표준이
대부분 채택될 것으로 보임.

<코덱스(Codex)란>
Codex는 Codex Alimentarius(food code의 라틴어)의 약어로서 FAO와
WHO가 합동으로 운영하는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius
Commission)에서 식품의 국제교역 촉진과 소비자의 건강보호를 목적
으로 제정되는 국제식품규격으로서 공산품에 적용되는 ISO(국제표준
기구)인증과 같은 형태의 것임. 이 인증을 받으려면 8단계 절차를
거쳐야 하는데 김치의 경우 이미 7단계가 진행되었고 남은 8단계는
코덱스 총회보고와 추인절차임.

□ 김치산업의 국내외 동향

O 국민 식생활의 서구화 진척으로 국내 김치 소비량이 감소하는 추세를
보이고 있으며, 맞벌이 가정이 증가하고 국민 식생활의 편의화 진전
으로 시간절약과 김치 담그는 번거로움 해소를 위해 공장에서 제조한
김치를 구입하는 가정이 증가하고 있어 공장김치 생산량이 계속 증가
추세를 보이고 있음.
O 국민 1인당 1일 90.8g 수준을 소비하는 것으로 추정되며, 1인당
소비량은 감소추세여서 인구증가를 감안하더라도 전체소비량은 약간
감소할 것으로 전망됨.
- (92년) 1,526천톤 → (97년) 1,504 → (98년) 1,571 →
(2001) 1,543(이하 자료 ; 농수산물유통공사)
O 김치 제조업체는 개인경영에 의존하는 영세·소규모 업체가 대부분으로
단무지 절임식품 등 복합 가공업체가 절반정도를 차지하고 있는
실정임.
- (92년) 160개소 → (94년) 183 → (97년) 459 → (98) 400
- 공장 생산량(98년) : 450천톤(총 생산량의 약 30%로 추정)
O 김치는 88년 올림픽을 계기로 수출이 급증하여 현재까지 일본을
중심으로 수출이 지속 증가세를 보이고 있음.
- (97년) 12,080톤 → (98년) 45,939톤 → (99년) 24,561톤
O 김치 주 수출대상국은 일본으로 대일 수출편중 현상이 지속되고 있음.
- 대일 수출비중 : (95년) 85.1 % → (96년) 92.7 → (98년) 95.6 →
(99년) 97.0

□ 김치관련기술의 특허출원 동향

┏━━┯━┯━┯━┯━┯━┯━┯━┯━━┯━━┯━━━┯━━━┓
┃년도│90│91│92│93│94│95│96│97 │98 │99 │2000 ┃
┣━━┿━┿━┿━┿━┿━┿━┿━┿━━┿━━┿━━━┿━━━┫
┃출원│28│30│49│58│88│62│53│144 │163 │176 │149 ┃
┃건수│ │ │ │ │ │ │ │(75)│(65)│(108) │(70) ┃
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( )속의 수치는 김치냉장고 관련 특허출원건수임.
* 2000년 특허출원건수는 11月말 현재임

O 김치 관련 특허출원기술은 김치의 주재료, 보존기술, 발효숙성기술,
영양가제고, 풍미향상, 포장기술 등으로 대별할 수 있음.
O 김치관련기술은 년간 30∼50건씩 출원되어 오다가 1997년부터 150여
건으로 급증하였음.
O 최근 김치관련기술의 특허출원이 급증한 주 요인은 김치의 숙성저장
장치인 김치냉장고 에 대한 대기업간의 시장경쟁이 촉발되어 그 출원이
집중되었기 때문임.
O 95년 시장에 첫선을 보인 김치냉장고는 지난해까지 보급률이 6.7%에
불과했으나 올해는 지난 5년간 판매된 수량 만큼인 100만여대(5500
억원)가 팔릴 것으로 전망되고 있을 만큼 새로운 가전제품으로 급성장
하는 분야인 바, 만도공조, 삼성전자, LG전자, 대우전자, 동양매직
등의 업체가 극심하게 경쟁하고 있는 분야임.
O 김치냉장고에 대한 KS규격이 2000년 5월 제정되었음.

□ 김치의 수출증대를 위한 최근 특허출원기술

O 김치의 수출은 농림수산부에서 5대 수출전략상품의 하나로 지정할
정도로 농산품 및 문화상품으로서 중요한 수출품목임.
O 최근 대기업의 수출시장참여가 본격화되어 롯데, (주)두산, 동원,
풀무원, 제일제당 등이 김치의 세계화를 목표로 각축전을 벌이고
있음.
O 수출을 고려한 김치관련기술의 출원동향을 보면,
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┃년 도 │86 ∼ 90 │91 ∼ 95 │96 ∼ 2000│계 ┃
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┃건 수 │6 │6 │21 │44 ┃
┃ │ │ │(12) │ ┃
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( )는 1988년도 출원건수임.

O 지금까지 44건이 출원되었고 김치의 수출이 급신장한 최근 5년간은
출원건수가 3배 이상 증가되었고, 특히 대일본 김치수출이 최고조에
달한 1998년에 출원이 많고 기술내용도 다양화되었음.
O 이들 김치수출관련출원의 기술내용은 양념류의 자극적 맛이 경감된
김치류 5건, 장기유통을 위한 발효억제 또는 저장기술 29건, 대량제조
기술 2건, 제품형태 8건 등으로서 수출시 수송 및 판매기간이 장기화
됨에 따른 유통관련 기술이 많음.
O 1998년을 제외하면 김치수출과 관련된 특허출원 건수에 특별한 증감은
없으나, 지속적으로 출원되는 이들 각각의 기술은 상품화되어 김치수출
증대에 직접 기여하는 경우가 많음.

<예를 들면>
* 종가집김치로 김치국제화에 앞장서고 있는 (주)두산은 고춧가루
대신에 건조 피망가루를 사용하여 맵지 않은 김치를 개발(특허
93163호, 무취하고 매운맛이 없는 김치의 제조방법 )한 바 있고,
최근에는 기존김치와 같이 마늘, 파, 고추 등의 양념을 모두
넣고도 김치 특유의 발효냄새를 없애 취식 후 입냄새가 나지
않도록 하고 김치의 저장기간을 5개월까지 획기적으로 연장하는
저발효취 숙성법을 개발하여 외국인의 기호에 맞고 김치수출시
장거리 수송도 가능케 하였음.
* 글로벌김치프로젝트 를 추진하고 있는 제일제당은 김치의 순간
발효정지기술을 개발(특허117951호, 김치제조방법 및 김치과숙
지연용 첨가제 )하여 김치의 유통기한을 6개월로 늘려 김치수출의
걸림돌이었던 유통기한 1주일이라는 난제를 극복하였음.
* 김치의 과학화를 선도하고 있는 한국식품개발연구원은 초음파를
주기적으로 발진해 주면서 압력을 가해 탄산가스를 넣어주고 적정
시간 가압처리하면서 김치의 산폐에 작용하는 미생물을 살균시킴
으로써 숙성된 김치를 상온에서도 1개월이상 보존할 수 있는
기술을 개발(특허238456호, 김치의 저장성연장방법 )하였음.
* 인하대 한홍의 교수팀은 김치유산균 중 특이균주를 대량배양하여
이용함(특허출원 제99-8008호, 루코노스톡시트리움IH22균주를
이용하여 제조한 채김치 및 김치쥬스 )으로서 양념류를 모두
쓰고도 매운맛과 신맛이 덜하고 담근지 1년이 지나도 맛이 변하지
않는 김치를 개발하였음.

* 첨부 : 표1. 일본의 김치시장 규모
표2. 김치와 유사한 외국의 식품류
표3. 김치수출관련 주요특허

** 문의 : 심사3국 농림수산담당관실
홍순표 사무관. 전화 042)481-5630