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┃O 산업화·도시화로 인해 주거형태가 변화되고 여성의 사회진출이 ┃
┃ 증가하면서 종래 자가소비를 위한 재래식 고추장이 상품화를 위한 ┃
┃ 공장식 고추장으로 빠른 속도로 대체되고 있음. ┃
┃ ┃
┃O 고추장관련 특허출원은 연간 3∼10건씩 출원되어 오다가 최근 ┃
┃ 고추장시장의 경쟁심화 등에 따라 20여건 내외로 급증하였음. ┃
┃ ┃
┃O 생활수준의 향상과 함께 1980년대 후반부터 식품에서 건강기능성이┃
┃ 중시되면서 다양한 천연재료를 이용한 고급고추장들이 개발되고 ┃
┃ 있음. ┃
┃ ┃
┃O 지방자치단체들도 전통고추장에 지방특산물을 가미한 고급고추장 ┃
┃ 개발에 적극적으로 나서고 있음. ┃
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□ 한국만의 독특한 발효식품으로서의 고추장

O 한국의 전통적인 발효식품인 김치, 된장, 간장은 유사식품으로 각각
일본의 기무치, 일본된장(미소), 일본간장(쇼유)에 비유될 수 있으나
고추의 자극적인 맛을 선사하는 고추장은 한국만의 독특한 발효식품임.

O 조미료임과 동시에 기호식품인 고추장은 우리 식생활에 가장 보편화된
발효식품 중의 하나로서 녹말의 가수분해로 생성된 당류의 단맛,
메주콩의 단백질이 분해되어 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루
중의 캡사이신(Capsaicin)에 의한 매운맛과 소금의 짠맛 등이 조화를
이루어 독특한 풍미를 나타냄.

O 영양학적으로 보면 고추장은 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해
효소인 아밀라제(amylase)와 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)
등의 작용으로 소화를 촉진시키고 숙성과정 중 자연적으로 발생한
Pediococcus 屬, Halopgillus 屬, Lactobacillus 屬 등의 미생물들은
정장작용 효과를 발휘하는 것으로 알려져 있음.

O 고추장은 메주가루와 고춧가루를 기본으로 하여 전분질원료에 따라
찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 밀가루고추장, 수수고추장,
고구마고추장 등으로 불리어지며 제조방법에 따라 크게 재래식
(전통식)과 개량식(공장식)으로 나누어 짐.

* 재래식 고추장은 찹쌀가루를 약 20% 혼합한 고추장용 메주를 만들어
띄우고 엿기름가루를 물에 담가 당화효소액을 추출한 다음 이것을
녹말과 반죽하여 따뜻한 곳에 두면 당화를 일으킨다. 여기에 메주
가루와 고춧가루, 소금 등을 넣어 숙성하여 만드는 고추장을 말함.
* 개량식 고추장은 소맥분을 연속 증자하여 제국한 것에 증자된 밀쌀
또는 쌀, 찹쌀 등을 혼합하여 식염과 물을 가하고 수분을 약 50%로
조절한 후 이를 마쇄하여 발효탱크에서 발효시킨 다음 살균솥에서
물엿, 고춧가루 등 첨가물을 넣어 60 ∼ 70℃에서 살균하여 만든
고추장을 말함.

□ 고추장산업의 국내외 동향

O 국민 식생활의 서구화 진척으로 국내 고추장 소비량이 감소하는
추세를 보이고 있으며, 급속한 도시화·산업화로 아파트 거주인구가
급증하고 여성의 사회진출이 증가하게 되면서 공장에서 제조한
고추장을 구입하는 가정이 증가하고 있어 공장고추장 생산량이 계속
증가 추세를 보이고 있음.(별첨1)

O 연간 고추장 소비량은 약 30만톤으로 국민 1인당 1일 18g 수준을
소비하는 것으로 추정되며, 1인당 소비량은 감소추세여서 인구증가를
감안하더라도 전체소비량은 약간 감소할 것으로 전망됨.(자료: 식품
세계 2000년 11월호)

O 장류 제조업체는 개인경영에 의존하는 영세·소규모 업체가 대부분으로
고추장, 간장, 된장 등의 장류를 함께 생산하는 업체가 주를 이루고
있으며 농림부의 전통식품 품질인증제도의 활성화로 1990년대 후반
재래식으로 제조하는 소규모 공장 약 40여개가 농민들에 의해 설립
되었음.(별첨1, 2)
- (91년) 80개소 → (94년) 80 → (97년) 85 → (2000년) 103
- 공장 생산량(98년) : 86,515톤(추정 소요량의 약 55.4%로 추정)

O 국내 고추장 시장규모는 1999년 기준 1730억원 규모로 각각 청정원
순창고추장과 해찬들 태양초고추장의 브랜드로 유명한 (주)대상과
(주)해찬들 양사가 80%의 시장점유율을 나타내고 있음.(자료: 식품
세계 2000년 11월호)

O 고추장 수출량은 현재까지 지속적인 증가세를 보이고 있으며, 아직은
주 수출지역이 해외 교포가 많이 거주하는 곳으로 한정되어 있음.
(별첨3)
- (90년) 1,423톤 → (95년) 2,031톤 → (2000년) 3,803톤

O 최근 수출대상국수가 증가하고 있으며 미국, 일본 두 나라가 총
수출량의 3/4을 차지하고 있음.
- 대미 수출비중 : (2000년) 53.4 % , 대일 수출비중 : (2000년) 21.4 %
(자료: 농수산물유통공사)

□ 고추장관련기술의 특허출원 동향
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┃년 도 │90│91│92│93│94│95│96│97│98│99│00┃
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┃출원건수 │4 │3 │5 │5 │9 │10│7 │7 │18│21│15┃
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* 2000년 특허출원건수는 10月말 현재임

O 고추장 관련 특허출원기술은 고추장의 주재료, 보존기술, 발효
숙성기술, 영양가제고, 풍미개선, 염도저하 기술 등으로 대별할 수
있음.

O 고추장관련기술은 년간 3∼10건씩 출원되어 오다가 1998년부터 20여건
내외로 급증하였음.

O 최근 고추장관련 특허출원이 급증한 주 요인은 고추장시장에서 중소
업체들이 증가하면서 경쟁이 격화되는 한편 생활수준의 향상으로
식품에서 건강기능성이 중시되면서 천연재료들을 이용한 건강기능성
고급고추장 시장을 선점하기 위한 것으로 파악됨.

<고추장에도 맛+α시대 도래>

O 최근의 고추장관련 특허출원은 건강기능성을 강조한 고추장이 주를
이루고 있음.

<예를 들면> ☞ 별첨4, 5
* 항암성분이 풍부한 것으로 알려진 상황버섯의 균사체, 자실체,
배지성분 등을 혼합한 고추장(특허출원 1999-78932호)
* 최근 건강기능성식품으로 각광받고 있는 동충하초를 첨가한
고추장(특허출원 1999-78777호)
* 한약재인 구기자의 분말과 액을 첨가하여 고추장의 장기손상의
원인인 매운맛을 순화시킨 고추장(특허출원 2000-75200호)
* 게르마늄수로 제조한 고추장(특허출원 2000-12427호)
* 복숭아 농축액과 감초를 혼합하여 맛과 향, 그리고 영양을
향상시킨 고추장(특허출원 1999-64812호)
* 호박 및 꿀을 혼합한 고추장(특허 195401호),
* 멸치, 훈연참치, 다시마의 추출액을 혼합한 고추장(특허 205198호)
* 이외에도 전통적인 기능성식품인 녹차나 인삼을 비롯하여 도토리,
잣, 양파, 마늘, 호박씨, 쌀눈, 사과 등을 첨가하여 건강기능성을
강조한 고급고추장 기술들이 출원되고 있음.

□ 지방자치단체: 지역특산물을 이용한 기능성 고추장 개발에 적극적

O 최근 지방자치단체들이 그 지역의 특산물을 이용한 특성화된 고추장
개발에 적극적으로 나서고 있어 지역특산물의 수요를 창출하면서
상품성을 높이고 있음.

<예를 들면> ☞ 별첨4, 5

* 감 으로 유명한 정읍시(특허275030호, 연시고추장 및 그 제조
방법)는 찹쌀, 고춧가루, 메주가루 등을 주원료로 하여 제조되는
전통고추장에 연시를 혼합하여 연시가 가지는 높은 영양성과
독특한 풍미 및 색깔을 가미한 고추장을 개발하였음.
* 표고버섯 의 주산지인 장흥군(특허276555호, 표고버섯 성분이
함유된 고추장의 제조방법)은 전통고추장에 표고버섯을 볶은 후
분말화하여 첨가함으로써 표고버섯 특유의 비린 맛을 제거하면서
영양성을 가미한 고추장을 개발하였음.
* 경상북도 농업기술원(특허출원 1998-52374호, 마를 함유한
고추장의 제조방법 )에서는 고추장제조시 마분말을 첨가하여
고추장의 점성 및 기능성을 향상시킨 고추장을 개발하여
특허출원하고 있음.
* 전통적인 배 의 주산지인 나주시(특허출원 2000-58663호,
배고추장 및 그 제조방법 )에서는 고추장 제조시 배의 과즙이나
과육을 오미자 추출물과 함께 가하여 배의 독특한 향과 맛을
나타내는 고추장을 개발하여 특허출원하고 있음.

* 첨부 : 표1. 고추장의 공장생산량
표2. 장류 제조업체수
표3. 고추장 수출실적
표4. 고추장 관련 주요특허
표5. 최근의 고추장 관련 주요 공개특허

** 문의 : 심사3국 농림수산심사담당관실
이호조 사무관. 전화 042)481-563